Cuisine : le retour des pommes de terre colorées
Pour les adeptes du cuit vapeur, il est souvent difficile de trouver de nouveaux ingrédients qui raviront les papilles des convives. Pour les aider dans cette quête, nous avons sélectionné des variétés de pomme de terre à chair pigmentée qui ont égayé les plats des anciennes peuplades des Andes. Que ce soit les vitelottes, les bleues d’Auvergne ou les cornes de gatte, vous êtes libres de faire un choix dans des variétés anciennes qui promettent couleur, saveur et originalité.
Originaire du Pérou, la vitelotte également nommée truffe de Chine ou négresse fut mangée en France au début du XIXe siècle. Elle a une peau violette et noire qui renferme une chair violette riche en anthocyanine, une substance célèbre pour ses vertus anticancéreuses et antioxydantes. En cuisine, les frites ou les chips ont un certain goût de noisette tandis que les versions vapeur doivent être enrichies avec des variétés à chair jaune et blanche pour casser la texture farineuse et obtenir une purée colorée.
Venue du Massif Central, la bleue d’Auvergne a une peau violette et une chair blanche. Pour imiter les Auvergnats, pourquoi ne pas l’utiliser dans la soupe de légumes, la réduire en purée ou s’en servir de base pour réaliser l’aligot ?
De forme allongée et ronde, la bleue d’Artois a une peau violette et une chair bleue. C’est une variété de pomme de terre très goûteuse qui a une bonne tenue de cuisson. Elle convient donc pour les purées, les cuissons à la vapeur, les frites et les chips.
Enfin, la corne de gatte est la version actuelle du Pink Fir Apple créé en Grande-Bretagne en 1850. Elle a une peau rose et une chair jaune appréciée par les chefs cuisiniers pour sa finesse et son fondant lorsqu’elle est utilisée en salade, en rondelles de support pour les toasts ou servie à la vapeur, avec la peau.