Actualités

Cuisson vapeur: les appareils coup de coeur

- Le simplissime
Dans ce plat vapeur en silicone, déposez tous les ingrédients qui constitueront votre repas, puis placez le tout au four micro-ondes pendant quelques minutes, pour une cuisson des plus rapides et saines. À l’aide du livret de recettes, concoctez deux à quatre portions de sauté de poulet au cari rouge ou de sauté de porc et bette à carde, par exemple. Ce contenant résiste à des chaleurs allant jusqu’à 230 °C et possède deux poignées rigides facilitant la manipulation.
www.kilosolution.com  pour 14,99 $
- Le portatif
Le cuiseur vapeur de Starfrit cuit non seulement des hot-dogs en 12 minutes, mais aussi des poissons, des légumes et plein d’autres aliments dont le temps de cuisson varie. Il suffit de le brancher, d’ajouter de l’eau, de régler la minuterie et de patienter jusqu’au moment de servir. Son design empilable et emboîtable facilite le rangement et le transport partout où vous pourriez avoir faim.
www.starfrit.com pour 69,99 $
-La zone vapeur
Faites cuire un poisson entier à la vapeur ou préparez deux autres aliments qui nécessitent un temps de cuisson différent, avec The Steam Zone de Breville. Celui-ci compte deux paniers à vapeur séparés (éliminant la contamination des arômes) dotés d’un réglage de finition synchronisé, puis un grand plateau de cuisson destiné aux plus gros aliments. En plus, il démarre en 30 secondes et il cuit les aliments dans la zone de vapeur très efficace pour un transfert de chaleur plus rapide.
www.breville.ca pour 299,99 $
-L’étagé
Garnissez un seul (petit repas) ou les deux compartiments (grand festin) de ce cuiseur vapeur Hamilton Beach avec vos aliments préférés (fruits de mer, œufs durs, riz aux légumes, etc.), réglez la minuterie, puis vaquez à d’autres occupations pendant que l’appareil à écran tactile se charge de la cuisson. Il est même possible de retirer le séparateur central des compartiments pour préparer de plus gros aliments, comme une pile de maïs ou une tête de brocoli entière. Lorsque les aliments seront prêts à être dégustés, la fonction « réchaud » se mettra en marche en attendant que la famille soit attablée.
www.labaie.com pour 59,99 $
-L’enveloppement vapeur
 Le nouveau cuiseur vapeur en verre Cook FreshTM de Cuisinart est doté d’un puissant système de production de vapeur qui enveloppe les aliments pour les faire cuire rapidement et uniformément. La casserole de cuisson en verre de cinq litres accueille aisément des portions familiales de légumes, poissons, poulet, riz et autres délices. Quant à son réservoir d’eau d’un litre, il se retire aisément pour faciliter son remplissage. S’emboîte pour ranger dans une armoire.
www.despreslaporte.com pour 249,99 $

Les aliments qu'il faut éviter de faire bouillir

C’est une erreur qu’on a probablement déjà tous faite, mais la cuisson de certains aliments à l’eau peut leur faire perdre leurs qualités nutritives ou les rendre mauvais pour la santé.
Parmi les aliments qui perdent leurs qualité cuits à l’eau bouillante, il y a la pomme de terre. Les faire bouillir altère en effet leurs qualités nutritionnelles en supprimant leurs minéraux et vitamines. Elles vont avoir tendance à se gorger d’eau. Cuites à l’eau, les tomates perdent également une grande partie de leur teneur en vitamine C. Quant aux poissons, c’est leur vitamine B qui s’évapore via ce mode de cuisson.
D’autres aliments deviennent, eux, plus nocifs lorsqu’on les fait bouillir. Étonnement, les carottes émargent à cette catégorie. Lorsqu’elles sont cuites à l’eau, elles peuvent occasionner des troubles gastro-intestinaux, à savoir des ballonnements ou diarrhée. La cuisson à la vapeur est alors recommandée, permettant de préserver à la fois les qualités nutritionnelles et gustatives.

Restaurants végétariens: les 5 meilleures adresses de Paris

-Le plus new-yorkais : Bob’s Kitchen
C’est à Beaubourg, entre des magasins de vêtements et des galeries d’art courues par les amateurs, qu’est situé Bob’s Kitchen. Cette cantine végétarienne fut lancée en 2009 par Marc Grossman, un New-Yorkais immigré réputé pour être le premier à avoir ouvert un bar à jus parisien, et Amaury de Veyrac, un jeune entrepreneur diplômé de l’Edhec. Le concept ? Une adresse saine sans être ruineuse, agréable, ouverte de 8h à 15h (jusqu’à 16h le week-end), où l’on peut profiter autant d’un petit déjeuner copieux (une dizaine d’euros) que d’un déjeuner entre amis (entre 15 et 20 euros). Granola et muesli maison, salade de fruits voisinent, le matin, avec des cookies, des muffins et des pancakes. Côté salé, la composition des salades et des soupes varie chaque jour. Elles peuvent s’accompagner de bagels, d’un veggie stew, ce mélange de légumes rôtis et de riz d’inspiration irlandaise, ou de futomakis, des rouleaux japonais. Le tout s’arrose de jus mixés ou filtrés maison, de thé, de boissons vegan protéinés ou de limonade aromatisée au gingembre.
Bob’s Kitchen, 74, rue des Gravilliers (3e).
-Le plus vert : Végét’Halles
C’est dans ce lieu niché entre la rue de Rivoli et la rue Saint-Honoré que s’est établi Végét’Halles, restaurant sans prétention pour végétariens et vegans. Murs de couleur, carrelage en terre cuite, tables en bois sur lesquelles trônent quelques plantes vertes, le cadre se veut simple et chaleureux. Beignets au tofu et aux légumes, salades estivales qui mêlent crudités et fruits, omelettes épinards-champignons précèdent des assiettes de légumes cuits vapeur, du poulet, des crevettes ou des brochettes végétales, élaborés à partir de protéines de soja. Le déjeuner (compter environ 25 euros) se conclut par un carrot cake ou un cheesecake, un gâteau choco-banane ou un yaourt au lait de soja, enduit de coulis de fruits.
Végét’Halles, 41, rue des Bourdonnais (1er).
-Le plus bohème : Soya Cantine Bio
Entièrement vegan et «à 99 % bio», peut-on lire sur la carte de Soya, cantine chic et incontournable du quartier Oberkampf, installée dans un très esthétique loft à verrières, murs blancs, tables et bancs en bois. Hoummous et gomasio aux épices, caviar végétal aux fines herbes, mozzarella di Bufala ou tartare d’algues inaugurent le repas. Suivent des plats chauds, fins et élaborés : couscous au soja servi avec du quinoa ou de la semoule de blé, lasagnes, salades composées ou curry masala végétal. Le tout est conclu par un crumble aux fruits de saison, une verrine au tofu, un moelleux chocolat ou amande, des fruits frais, et coûte entre 30 et 50 euros. Un best of des spécialités maison compose un brunch dominical original (27 euros).
Soya Cantine Bio, 20, rue de la Pierre-Levée (11e).
-Le plus végétalien : Hank Vegan Burger
Ceux qui pensent qu’un repas sans viande les laissera forcément affamés devraient y faire un tour. Chez Hank, on déguste des burgers particulièrement copieux sans la moindre trace de protéine animale (c’est-à-dire ni fromage ni œufs). Au menu, des recettes créatives à base de steaks 100 % végétaliens faits maison (loin des pavés de soja industriels), glissés dans de délicieux buns. Le Petit Nerveux (sauce coriandre, tortilla chips) vaut le détour. Pour l’accompagner, des frites, bien sûr, mais aussi du coleslaw ou la salade du jour. Le menu de base (12 euros), qui offre aussi une boisson, rassasiera les meilleurs appétits. Les gourmands risquent toutefois de se laisser tenter par la vitrine de desserts (le carrot cake est très alléchant).
Hank Vegan Burger, 55, rue des Archives (3e).
-Le plus cantine : M la vie
C’est une discrète petite cantine située dans le bouillonnant quartier des grands boulevards qui a fait le choix du zéro viande. Après une longue carrière dans les médias, Laetitia Recayte opère ici sa reconversion. La carte mise sur la fraîcheur des produits et ambitionne d’être une vitrine du bien manger. Les recettes sont simples et efficaces : salade (7,90 euros) roquette fève radis graine de courge, ou encore Penne olive noire poivron mozzarella menthe. Les sandwichs se déclinent en petit et grand format (respectivement 3,75 euros et 7,50 euros) avec des recettes originales : houmous, figue, noix et roquette et concombre ricotta menthe noisette pour plus de fraîcheur.
M La Vie 85, rue Montmartre Paris (2e)

Four Steamo: La dernière technologie de Hotpoint Ariston

Le four encastrable Steamo FA4S 841 P IX veut nous convertir à l'utilisation de la vapeur dans la cuisson. Néanmoins, le fabricant adopte une technologie un peu différente de ce que proposent les cadors dans ce domaine.
Dénuée de matière grasse et respectueuse des qualités gustatives et nutritionnelles des aliments, la cuisson à la vapeur séduit de plus en plus d'adeptes. De nombreux fabricants se sont donc attaqués à ce marché soit par l'entremise de modèles entièrement dédiés à ce mode de cuisson (comme le Miele DG 6100)  ou bien en proposant des fours encastrables pourvus de générateurs de vapeur, à l'image du Samsung Vapor Cook NV73J9770RS. Hotpoint Ariston ne compte pas rester à la traîne dans ce domaine et s'apprête à lancer le Steamo FA4S 841 P IX, un four encastrable doté de trois modes de cuisson dévolus à la vapeur pour le pain, les viandes et les poissons.
Pourtant, si l'on se penche un peu sur le Steamo, on remarque qu'il est dépourvu de réservoir en façade, à l'image de celui qu'on peut trouver sur le Siemens iQ700 HN678G4S1F. En effet, l'idée est de verser de l'eau directement dans l'enceinte, dans une dépression prévue à cet effet : de la vapeur se crée alors naturellement pour apporter de l'humidité dans le moufle. Les poissons devraient donc rester tendres, les viandes juteuses et les préparations boulangères gagneront en croustillant selon les promesses du fabricant.
Hotpoint-Ariston a choisi d'équiper son four d'un système de chaleur pulsée : une résistance annulaire située au fond du moufle entoure un ventilateur chargé d'assurer la bonne distribution de l'air chaud dans l'ensemble du moufle d'un volume conséquent de 71 litres. Hormis les trois fonctions de cuisson vapeur déjà évoquées, le  Steamo FA4S 841 P IX bénéficie de sept autres modes de cuisson : convection naturelle, chaleur pulsée, pizza, gril, gril ventilé, levage de pâte, mode éco. Il bénéficie d'une puissance de 3 300 W pour faire grimper la température jusqu'à 250 °C à régler grâce à une molette mécanique, ce qui est moins précis que des réglages électroniques.
Le Hotpoint-Ariston Steamo FA4S 841 P IX sera disponible au tarif de 649 €.

La courgette : un légume qui a toute sa place dans les plats estivaux

Peu calorique et riche en eau, la courgette vous permettra de garder la ligne tout en vous hydratant lors des épisodes de forte chaleur. Et pour ne rien gâcher, elle est facile à préparer. Légume d’été par excellence, elle se retrouve sur les étals des marchés de mai à septembre. Sa forme est longue et cylindrique, le plus souvent, mais elle peut aussi être arrondie (Ronde de Nice). Sa robe est d’un vert franc dans la majorité des cas, mais là encore ce n’est pas une généralité. Sa couleur peut tirer vers le gris (Grisette de Provence), vers le blanc (Blanche de Virginie) ou encore vers le jaune (Goldrush). Pour choisir la meilleure, faites confiance à votre vue. Au toucher, sa peau doit être lisse, ferme et dénué de taches brunes.

Les atouts de la courgette
Un apport calorique minimal (15 calories/ 100 grammes) mais un apport en nutriments maximal. Parmi eux, "le potassium à l'effet vasodilatateur, bénéfique pour la santé cardiovasculaire", explique le diététicien.
Autre grand atout du légume, "la rutine, un composé phénolique qui appartient à la famille des flavonoïdes, qui joue un rôle antioxydant, précise Maxime Mességué. Cela pourrait aider à lutter contre le "mauvais" cholestérol (LDL)."
De plus, la courgette est riche en caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine) qui, grâce à leur action d’antioxydant, protègent les cellules de radicaux libres et du vieillissement prématuré des cellules. "Ils ont aussi la propriété de protéger la rétine de l’œil et donc de préserver la vue", ajoute le spécialiste de la nutrition. Sans oublier ses fibres qui participent à un bon transit intestinal. Bref, des nutriments qui ont de quoi dynamiser votre santé et vos plats estivaux.

Préparation
La courgette se déguste aussi bien cuite que crue, avec ou sans la peau. Sa texture fond sous la dent lorsque vous optez pour la première option. Dans ce cas, vous pouvez la préparer au four, à la vapeur ou la faire sauter à la poêle pour accompagner vos viandes, par exemple. Pour relever son goût, mieux vaut l’assaisonner avec des herbes ou des épices en fin de cuisson. Les courgettes rondes se prêtent délicieusement à la confection de courgettes farcies. Les plus petites agrémentent parfaitement les salades, à la façon du concombre. Ici, sa texture sera plus croquante.

Conservation et saison
La pleine saison de la courgette s’étend de mai à septembre. Côté prix, comptez entre 0,60 € et 3 € la pièce. Pour conserver toutes ses saveurs et ses nutriments, il n’est pas recommandé de la conserver plus de cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le top 5 des cuit-vapeurs du moment selon le sondage

1. Un cuiseur vapeur élégant et puissant : Magimix 250 euros
Sa résistance ultra puissante de 1 900 W garantit une cuisson rapide, tandis que les grilles entièrement perforées permettent une diffusion optimale de la vapeur. Ce produit en inox aux lignes élégantes très sophistiquées dispose de trois fonctions préprogrammées pour faciliter la cuisine : fonction vapeur (100 degrés), fonction poissons (80 degrés), fonction maintien au chaud/réchauffage (60 degrés) et enfin fonction yaourt (40 degrés).
2. Un cuiseur vapeur polyvalent : Seb 120 euros
Grâce à des enceintes de cuisson indépendantes, ce cuiseur vapeur rend possible la cuisson simultanée d'un repas complet de l'entrée au dessert, sans mélange d'odeurs ou de saveurs. Cet appareil ultra-compact de grande capacité est doté d'une Touche Vitamin+ pour une cuisson vapeur plus rapide et une meilleure préservation des vitamines.
3. Un cuiseur vapeur malin à prix compétitif : Essentiel 50 euros
Pour cuisiner selon vos envies, ce cuiseur vapeur vous propose 3 bols vapeur, un bol à riz et un support à oeufs. Sa puissance de 800 watts, sa minuterie et l'indicateur de niveau d'eau sont autant d'atouts pour des cuissons toujours parfaites. Pratique, le fond des trois bols se détache pour faciliter leur entretien, quant aux bols, ils s'emboîtent parfaitement pour optimiser le rangement.
4. Un cuiseur vapeur qui met le turbo : Braun 80 euros
Grâce à un système unique de propulsion de la vapeur, l'appareil est prêt en 45 secondes seulement ! Outre cette utilisation instantanée, ce cuiseur vapeur est équipé de 2 paniers vapeur pour réaliser toutes les recettes (viande, poisson, riz, légumes) et d'un minuteur pratique et simple d'utilisation. L'appareil s'éteint automatiquement.
5. Un cuiseur vapeur compact : Seb 60 euros
Encombrement minimal (22 cm de hauteur) pour ce cuiseur vapeur grâce à ses deux bols inox empilés sur la base. Pratique, le niveau d'eau visible, le minuteur ainsi que la fonction arrêt automatique.

Bien choisir son cuit-vapeur : nos conseils

En premier lieu, il est important de prendre en compte le nombre de bols dont le cuiseur vapeur est doté ainsi que sa contenance en litres : les grandes familles opteront plutôt pour les modèles équipés de trois bols (la majorité incluant deux bols) ou de grande contenance pour cuire des quantités importantes. Les petits modèles contiennent 6 litres quand certains grands vont jusqu'à 10 litres. Le bon repère : une capacité de 9 litres convient pour 8 personnes.
Côté matériaux, ces cuiseurs vapeur sont généralement en plastique (ce qui est pratique pour surveiller sa cuisson) mais certains plus hauts de gamme sont en inox, matériau très esthétique et qui conserve bien la chaleur. Les appareils en inox, plus chers à l'achat, sont aussi adaptés aux personnes réfractaires aux bols plastiques (même si ceux-ci ne contiennent pas de BPA).
La puissance de l'appareil entre aussi en jeu dans le choix du cuiseur vapeur : il existe des modèles à basse et moyenne puissance de 600 watts à 1 000 watts qui fonctionnent très bien. Pour gagner du temps sur la cuisson, on peut opter pour les modèles les plus puissants atteignant jusqu'à 2 000 Watts.
Attention aussi à vous faciliter le nettoyage en optant pour des produits équipés de grilles amovibles ou d'accessoires qui pourront passer facilement au lave-vaisselle. Enfin, si la résistance venait à s'entartrer, un seul conseil : la frotter avec du vinaigre blanc.

Le Vitaliseur de Marion : une histoire de 30ans qui ne cesse d’épater

Marion KAPLAN, passionnée depuis son plus jeune âge par l’alimentation, a l’idée de créer en 1985 un appareil de cuisson à vapeur douce, pour trouver un moyen de lutter contre les mauvaises méthodes d’alimentation qui existaient déjà à l’époque. Elle s’associe avec un ingénieur chimiste, André Cocard, qui en 1980 avait conçu un appareil de ce type avec pour objectif de réhabiliter la cuisine vapeur. Et c’est ainsi que naît le Vitaliseur de Marion en 1985 commercialisé par la société COPLAN.En 2001 Marion KAPLAN décide de céder la licence du Vitaliseur de Marion et elle va se consacrer pendant 11 ans à la recherche de l’impact de la cuisine à la vapeur sur la santé. Elle va notamment s’orienter vers les intolérances alimentaires, elle va prôner une alimentation sans gluten ni laitages pour sauver et préserver la santé.

Après avoir récupéré la licence du Vitaliseur en 2013, Marion KAPLAN va améliorer son produit en 2014 avec des poignées en inox isolantes de la chaleur et elle retravaille également le petit modèle du Vitaliseur pour sortir « le Petit Robinson » en 2015.
Le Vitaliseur existe donc en deux modèles, le grand et le petit ou le « Petit Robinson » idéal à emporter lors de vos déplacements en fonction de son faible encombrement.Le Vitaliseur, ustensile de cuisson à la vapeur douce, offre l’opportunité de tout cuisiner : les poissons, les légumes, les viandes, les compotes de fruits, les gâteaux, les soupes, les bouillons…Le Vitaliseur vous permet de réchauffer, décongeler en douceur, tenir au chaud sans recuire, servir de bain-marie. Le point fort est le système de chaleur douce qui permet de cuire les aliments sans dépasser les 95°c en gardant toute la puissance de leur goût et un moelleux incomparable.Techniquement, l’incurvation du couvercle a été très soigneusement étudiée et a été considérée comme un élément essentiel, car elle permet à l’eau de condensation de glisser le long des parois au lieu de tomber sur les aliments en les lavant de leur goût et de leurs éléments nutritifs.
Le poids du couvercle a été étudié pour se soulever légèrement sous la pression de la vapeur douce et en évacuer le surplus pour maintenir la température constante et garantir une cuisson douce. Enfin, le Vitaliseur de Marion s’adapte à tous les modes de cuissons (gaz, plaques à inductions, vitrocéramiques, électriques).

Aliments et mode de cuisson : l’effet de la température sur les aliments

La cuisson dénature et appauvrit les aliments. Plus la température à laquelle vous allez chauffer vos aliments sera élevée, plus la destruction des nutriments sera importante. C’est pourquoi il est toujours conseillé de privilégier une alimentation la plus crue possible.

Voici un aperçu de l’effet de la température sur les aliments :
• A 45 degrés : les enzymes sont détruites. Tous les aliments cuits à cette température seront dépourvus d’enzymes.
• A 60 degrés : toutes les vitamines hydrosolubles (C et B) ainsi que des hormones sont détruites.
• A 80 degrés : il se produit une précipitation des minéraux. Les minéraux chauffés à cette température ne sont plus assimilables par l’organisme.
• A partir de 100 degrés : les vitamines liposolubles sont détruites (A, D, E, K). A partir de cette température, les protéines, les glucides et les lipides sont détruits en formant goudrons et molécules de Maillard.

Faire des recettes cuit vapeur sans un cuit vapeur : les astuces

Il est possible de faire des plats cuit vapeur même si vous ne possédez pas l’ustensile spécialement dédié pour cela. Ce qu’il vous faut c’est une passoire (métallique qui supporte la chaleur), une casserole, un plat en verre Duralex oui bien le couvercle d’une cocotte.

Pour faire des légumes cuit vapeur par exemple, il faut laver et couper les légumes et les mettre dans la passoire. Ensuite, il faut verser de l’eau dans la casserole en faisant attention à ce que le niveau de l’eau ne touche pas la passoire placée au dessus de la casserole. Recouvrez la passoire d’un couvercle en verre et faite bouillir l’eau dans la casserole. Il ne reste plus qu’à attendre une trentaine de minutes pour que les légumes cuisent.

Les différentes manières de cuire les aliments à la vapeur

La cuisson à la vapeur est le mode de cuisson le plus sain selon les experts en nutrition. En effet la cuisson à la vapeur permet de garder les minéraux, les vitamines et les oligo-éléments de l’aliment intacts. Si ce mode de cuisson est compliqué pour certaine personne, il y a différentes façons de cuire les aliments à la vapeur plus facilement.

-Utiliser un cuiseur vapeur et un couscoussier : un cuit-vapeur est un appareil spécialement conçu pour la cuisson à la vapeur. Son utilisation est simple, il suffit de verser de l’eau dans un bac avant de placer au-dessus, les bacs qui contiennent les aliments. Une minuterie permet de régler automatiquement le temps de cuisson. Quant au couscoussier, il est composé d’une marmite classique mais un panier percé peut être placée au-dessus de la marmite. Pour cuire vos aliments, mettez de l’eau dans la marmite et vos aliments dans le panier. Ce dernier doit être recouvert d’un couvercle afin de rendre le tout hermétique. Lorsque la marmite est placée sur le feu (moyen) ou sur la plaque de cuisson, l’eau va chauffer et se transformer en vapeur. La vapeur d’eau va alors monter et traverser le panier percé contenant vos aliments afin de les cuire de façon douce.

-Utiliser un panier en bambou, des papillotes et moules en silicone : pour cuire les aliments à la vapeur à l’aide d’un panier en bambou il faut faire attention à ce que l’eau ne touche pas les aliments. La cuisson vapeur en papillote consiste à fermer hermétiquement les aliments pour une cuisson en papillote au four. Pour réaliser votre papillote, vous avez le choix entre des feuilles d’aluminium, du papier sulfurisé, des feuilles de bananier ou encore des feuilles de choux. Le seul impératif : que la papillote soit hermétiquement fermée au moment de cuisson. Quant aux moules en silicone, ils reprennent le principe de la papillote, les inconvénients en moins. En effet, le moule en silicone a été conçu pour se fermer de façon hermétique, plus besoin de cure-dent, de ficelle pour s’assurer que sa papillote ne fuira pas pendant la cuisson.

 

Ecole de cuisine de santé du chef Michel Guérard : la cuisine diététique au service de la santé

On peut très bien avoir du plaisir à manger même avec une cuisine diététique : tel est le concept de la nouvelle école de cuisine du chef étoilé Michel Guérard. La cuisine diététique peut être une alimentation très gourmande avec les bons ingrédients pour faire les meilleures recettes. Inauguré le jeudi 20 septembre, dans sa ville natale d’Eugenie-les-Bains (Landes), l’Ecole de cuisine Santé est spécialisée dans la formation de la cuisine diététique avec goût, précise bien son initiateur.

Pour Michel Guérard, c’est un rêve qui se réalise car après avoir inventé la ‘Grande cuisine minceur’, résultat de cinquante année d’expérience dans la cuisine, cette école va lui permettre de transmettre de bonnes habitudes alimentaires pour combattre les maladies modernes comme l’obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires. Sans renoncer au plaisir gourmand ni aux saveurs des fast-foods, le chef a mis son savoir- faire et son expérience au plaisir des palais tout en respectant des ingrédients de choix.

L’enseignement dans cette école sera basé du livre blanc intitulé ‘ Cuisine, Santé et Plaisir’, ½uvre réalisée en 2009 avec la participation du ministère de la santé, des professionnels médicaux et des experts en nutrition et en pathologies en rapport avec l’alimentation. L’école accueillera des restaurateurs par dizaine dans le cadre d’une formation continue par sessions de trois à dix jours à partir du mois d’octobre. Une formation pratique et théorique sera octroyée en se basant sur les dernières données scientifiques concernant les aliments. L’objectif de cette école s’est de donner aux cuisiniers des outils de base pour faire une bonne cuisine qui respecte la santé.

Les atouts d’une cuisson au micro-ondes

Pour les apprentis cuisiniers, les recettes au micro-ondes sont faciles à réaliser et les idées ne manquent pas pour surprendre les convives. Si la texture et le goût sont au rendez-vous, qu’en est-il des valeurs nutritives de ces plats ? Les réponses de Philippe Pouillart, enseignant-chercheur à l’Institut Polytechnique La Salle Beauvais, spécialiste en pratique culinaire et santé.

La cuisson au micro-ondes

Comparé aux autres modes de cuisson, le micro-ondes agit en chauffant à l’intérieur le produit. Les ondes activent les particules d’eau contenues dans les aliments et une cuisson homogène nécessite une bonne répartition de l’eau dans un aliment. Pour un four traditionnel, la chaleur sèche de plus de 300°C arrive de l’extérieur tandis que la cuisson à la vapeur n’a besoin que de 90°C au maximum. Outre le goût, ces méthodes de cuisson ont des effets sur la conservation des qualités nutritionnelles des ingrédients parce que les vitamines et les acides gras ne résistent pas aux températures élevées.

Avec la cuisson « par l’intérieur » du four à micro-ondes, la qualité nutritionnelle des aliments est mieux préservée. Pour les malades, les micro-ondes permettent d’avoir accès à une alimentation riche en nutriments tandis que ceux qui préfèrent le goût de la viande brunie peuvent investir dans un micro-ondes mixte avec gril au début de cuisson.

Quelques précautions

La cuisson au micro-ondes implique le suivi de quelques règles de base :

Utiliser un récipient en verre à la place du plastique (riche en matières chimiques nocives telles les phtalates et le bisphénol qui migrent vers les aliments).

Pour une cuisson parfaite, mettre un centimètre d’eau dans le fond du récipient et de le fermer avec un film étirable pour micro-ondes.

Eviter les féculents qui ont tendance à devenir élastiques après le passage au micro-ondes.

Tendance : des dim sum pour manger équilibré

Présentés dans des paniers en bambou, les dim sum sont des raviolis chinois qui ont toujours fait la renommée des restaurants asiatiques. Une fois revisités, ils volent la vedette aux sushis en devenant les petites bouchées préférées des grands chefs cuisiniers. A Paris, Mathieu Olhagaray du restaurant Mum Dim Sum concocte des raviolis à base de farces épicées et cuits à la vapeur pour avoir un produit léger et sain, contrairement aux versions originales riches en gras de porc venues de Thaïlande.

Dans la rue des Martyrs, 9ème arrondissement, Benoit Guilbeau et Mikael Petrossian ont pris connaissance des dim sum lors de leurs expéditions en Asie et dans les restaurants chinois de Londres. Leurs versions de dim sum ont conservé le pliage traditionnel et les ingrédients asiatiques tout en innovant avec une farce plus goûteuse riche en légumes.

Les origines des dim sum

Pour les adeptes de nouveauté, rappelons que les dim sum ont vu le jour sur la Route de la soie pour ravitailler les commerçants. De nos jours, les asiatiques les mangent le matin ou à midi dans des grandes cantines. En France, ce produit figure sur toutes les cartes des restaurants asiatiques de haute renommée comme le restaurant étoilé « Shang Palace » du Shangri-La.

Un produit à succès

Pour Mikael Petrossian et Benoit Guilbeau, le restaurant de Paris intéresse beaucoup les franchises et le succès des dim sum concerne désormais d’autres grandes villes comme Lyon. Dans un pari, Mikael Petrossian prévoit une hausse de cet engouement pour les dim sum et les restaurants Chinois qui se sont investis dans les sushis il y a dix ans vont en faire de même avec le dim sum.

Les secrets de la cuisine vapeur

Une cuisine vapeur promet une nourriture saine et équilibrée sans aucun rajout de matière grasse. Riche en goût et en éléments nutritifs, elle convient à ceux qui ont envie d’un plat simple et raffiné qui convient bien pour un régime minceur. Parmi les avantages du cuit vapeur, il y a la préservation des oligoéléments, la condensation des parfums, une cuisson réussie sans corps gras, etc.

Le rôle des épices

Les herbes et les épices sont les bienvenues dans la cuisine vapeur pour améliorer le processus d’imprégnation des différents parfums. Pour y arriver, il suffit d’ajouter un bouquet garni ou un quatre épices dans l’eau de la cuisson. Dans cette technique, il est donc inutile de faire mariner les ingrédients à l’avance car c’est la vapeur de cuisson qui se chargera d’assaisonner et donner du goût au plat.

Lutter contre les idées reçues et improviser

La tendance attribue la cuisson vapeur aux légumes. Une affirmation fausse car il existe une longue liste d’aliments qui s’adaptent parfaitement au cuit vapeur : les filets de poisson, les couscous, les risottos, les cassolettes, les raviolis ou le foie gras. Enfin, tout est question de savoir-faire et d’improvisation car les idées de recette ne tarissent pas pour ceux qui veulent adopter cette mode de cuisson saine. Pour finir en beauté, il est tout à fait envisageable de réaliser des desserts classiques avec la cuisine vapeur : les moelleux gâteaux au chocolat, le flan vapeur, les îles flottantes, le riz au lait, les pommes caramélisées, le pudding, les tartes ou les yaourts.

Cuisine minceur : perdre du poids en sachant bien cuire

Quand on veut sculpter son corps, l’alimentation est aussi importante que le sport. Pour garder le poids idéal ou pour perdre les kilos en trop, il faut éviter les aliments riches en graisse. Toutefois, se priver de certaines nourritures ne semble pas évident c’est pour cette raison qu’il faut savoir les cuire pour limiter leurs apports en graisse. Ainsi pour garder la ligne, voici les modes de cuisson minceur :

La cuisson à la vapeur : Ce type de cuisson est l’idéal pour ne pas perdre les vitamines et les éléments nutritifs des ingrédients. De plus, elle permet d’éliminer les apports en graisse sans en altérer le goût naturel. C’est le mode de cuisson parfait pour toutes personnes suivant un régime minceur.

La cuisson à l’eau : cuire des aliments dans de l’eau permet d’éliminer ses graisses. Viandes, légumes ou fruits, ils acceptent tous la cuisson à l’eau.

La cuisson à la cocote minute : l’utilisation d’une cocote minute permet de faire cuire n’importe quel aliment même de la viande sans être obligé d’y ajouter de la matière grasse. Ce type de cuisson assure des plats délicieux et sains mais il faut respecter le temps de cuisson pour que l’aliment ne soit trop cuit et perde 70% de ses vitamines.

La cuisson à la poêle antiadhésive : ce type de cuisson nécessite un ustensile spécial qui n’a pas besoin d’huile ou de beurre pour cuire les aliments. Seule la matière grasse et l’eau contenu dans l’aliment permet de le cuire. Viande, légume ou poisson, la cuisson à la poêle antiadhésive garantit une recette légère et moelleuse.

Cuisine : le retour des pommes de terre colorées

Pour les adeptes du cuit vapeur, il est souvent difficile de trouver de nouveaux ingrédients qui raviront les papilles des convives. Pour les aider dans cette quête, nous avons sélectionné des variétés de pomme de terre à chair pigmentée qui ont égayé les plats des anciennes peuplades des Andes. Que ce soit les vitelottes, les bleues d’Auvergne ou les cornes de gatte, vous êtes libres de faire un choix dans des variétés anciennes qui promettent couleur, saveur et originalité.

Originaire du Pérou, la vitelotte également nommée truffe de Chine ou négresse fut mangée en France au début du XIXe siècle. Elle a une peau violette et noire qui renferme une chair violette riche en anthocyanine, une substance célèbre pour ses vertus anticancéreuses et antioxydantes. En cuisine, les frites ou les chips ont un certain goût de noisette tandis que les versions vapeur doivent être enrichies avec des variétés à chair jaune et blanche pour casser la texture farineuse et obtenir une purée colorée.

Venue du Massif Central, la bleue d’Auvergne a une peau violette et une chair blanche. Pour imiter les Auvergnats, pourquoi ne pas l’utiliser dans la soupe de légumes, la réduire en purée ou s’en servir de base pour réaliser l’aligot ?

De forme allongée et ronde, la bleue d’Artois a une peau violette et une chair bleue. C’est une variété de pomme de terre très goûteuse qui a une bonne tenue de cuisson. Elle convient donc pour les purées, les cuissons à la vapeur, les frites et les chips.

Enfin, la corne de gatte est la version actuelle du Pink Fir Apple créé en Grande-Bretagne en 1850. Elle a une peau rose et une chair jaune appréciée par les chefs cuisiniers pour sa finesse et son fondant lorsqu’elle est utilisée en salade, en rondelles de support pour les toasts ou servie à la vapeur, avec la peau.

Résolutions 2013 : une cuisine écologique

L’écologie est le mot d’ordre de cette nouvelle année 2013. Pour assumer sa responsabilité envers l’environnement, pourquoi ne pas adopter une cuisine écolo constituée de matériaux durables, de produits biologiques, de fruits et légumes de saison. La technique de cuisson est aussi un point essentiel qui permet de réduire la consommation énergétique.

La gestion des déchets

Pour ceux qui vivent à la campagne, le compostage est une solution efficace pour réduire les déchets domestiques. Dans les milieux urbains, il vaut mieux acheter une poubelle à tri sélectif, des sacs biodégradables, un compacteur à bouteilles et un broyeur de déchets alimentaires à disposer sous l’évier.

Des spécialités faites-maison

Faire soi-même son pain, ses pâtes, ses yaourts et ses sorbets contribue à limiter les emballages superflus. Avec le fait-maison, la qualité et la quantité sont aussi des atouts considérables. Pour ce qui est des couverts, il vaut mieux investir dans des matériaux écolos comme les planches en bambou et éviter catégoriquement les récipients en plastique.

Privilégier les produits de saison

A part le choix des produits certifiés bio, il est essentiel de toujours adapter les recettes en fonction des fruits et légumes de saison. Pour les viandes, il faut opter pour des variétés labellisées et réduire au maximum la fréquence de consommation.

Une cuisson écolo

Le cuit vapeur est le mode de cuisson écolo par excellence. Nécessitant un minimum d’énergie, il permet de cuire doucement les aliments sans les dénaturer et conserver le maximum de vitamines et d’oligo-éléments. A part cette méthode, les autocuiseurs, les autoclaves et les micro-ondes sont aussi des options envisageables.

Noël : un repas traditionnel avec des légumes oubliés !

Le repas de noël est la meilleure occasion pour revenir sur les traditions et cuisiner de nouveau les légumes anciens. Pour ceux qui veulent tenter l’expérience avec ces ingrédients variés et goûteux, voici quelques idées de préparation qui ne manqueront pas d’émerveiller vos convives.

A la vapeur

Depuis la nuit des temps, la purée figure sur la table du réveillon de noël. Cette année, faites sensation avec des mélanges inédits comme les mini-purées de panais à la vanille, de rutabaga et cannelle ou de courge butternut et poivre pour valoriser la volaille. Pour une purée parfaite, il est conseillé de toujours cuire les légumes au cuit vapeur pour sauvegarder les vitamines et les oligo-éléments.

En cocotte

Les plats en cocotte sont très appréciés durant les nuits d’hiver. Pour plus de sensations, pourquoi ne pas préparer un ensemble du rutabaga, du cerfeuil, du panais et des topinambours cuits en cocotte avec de la crème, un ½uf poché et de la truffe.

La sauce

Pour une sauce, les navets « boule d’or » et les médaillons de dinde se marient parfaitement avec un chutney de panais et d’échalotes.

Des flans ou des gratins

Les différentes variétés de courges comme le pâtisson ou le spaghetti permettent de réaliser des petits flans pour l’entrée ou un gratin servi en plat principal. Pour décorer, vous avez le choix entre des marrons, des poivres ou de la crème épaisse.

Un bon rôti

Pour accommoder la volaille cuite au four, le rôti ou la pièce de veau, garnissez le plateau avec des légumes inattendus comme le panais, les topinambours, les navets et les betteraves qui se marient bien avec les oignons et l’ail. Il ne vous reste plus qu’à faire preuve d’imagination pour concocter des plats typiquement traditionnels.

Un nouveau guide de la cuisine alternative

La santé dépend essentiellement de la qualité de la nourriture. Pour avoir accès à des mets riches en vitamines et oligoéléments, les spécialistes en art culinaire ne cessent de trouver de nouvelles méthodes alternatives comme le cuit vapeur, la cuisson à l'étouffée, à l’étuvée ou en suée couverte et conseillent de nouveau les légumes d’antan et les produits d’origine biologiques.

Pour aider les consommateurs à lutter contre les idées reçues, Gilles Daveau, traiteur bio, restaurateur et formateur dans les cantines a misé sur ses 25 ans d'expérience pour écrire le livre « Manuel de Cuisine Alternative ». Dans cet ouvrage, le spécialiste explique des méthodes évolutives douces qui aident à avoir une alimentation de qualité, une meilleure façon de cuisiner, une diversification des menus et un bon choix des produits bio.

Des étapes à suivre

Pour éviter de toujours se baser sur l’aspect diététique nutritionnel, Gilles Daveau propose quatre axes essentiels :

la qualité globale des produits alimentaires : au lieu de choisir des produits dans des boutiques bio spécialisées, il vaut mieux aller à la rencontre des producteurs et avoir ainsi accès à des aliments peu raffinés mais qui sont sans colorants et autres conservateurs.

le soin culinaire : la cuisine d’aujourd’hui permet de préserver la qualité des ingrédients. Le spécialiste conseille ainsi le dosage équilibré des assaisonnements (moins de sucre et de sel).

la diversité alimentaire : selon le restaurateur, il faut essentiellement diversifier les sources de fibres végétales, de protéines et de matières grasses. Il propose ainsi une quarantaine de choix plus ou moins inhabituels comme les algues et les graines germées très riches en oligoéléments. Il est aussi conseillé de tester les autres produits de terroirs, les cuisines du monde et les alternatifs végétaux comme les laits de soja, d’avoine ou d’amande.

Enfin, la revalorisation du « manger » incite le retour du repas convivial, la découverte des produits au marché, la participation à des ateliers de cuisine et la cuisine en famille

Grossesse : le choix du mode de cuisson est primordial

Parue dans la revue Environmental Health Perspectives du 23 octobre 2012, une étude internationale met le point sur le risque de consommation d’acrylamide chez la femme enceinte. Il s’agit d’une substance toxique cancérigène présente dans tous les aliments grillés, les frites et le café torréfié. Selon cette dernière découverte, elle est responsable de la diminution anormale du poids et du périmètre crânien du nouveau né.

Une molécule nocive

Autrefois indispensable dans la fabrication de matières plastiques et de cosmétiques, l'acrylamide est actuellement produite en masse dans la cuisine lors du chauffage excessif des glucides durant la friture, le rôtissage et la cuisson au four. Parmi les produits les plus inquiétants figurent les chips (jusqu'à 1000µg/kg), les frites (jusqu'à 500µg/kg).et les cookies très appréciées durant la grossesse.

Une mise en garde mondiale

Si l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a toujours reconnu la toxicité de l’acrylamide, ce n’est qu’en 2007 que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a mis en place une surveillance du taux d’acrylamide visible dans les nourritures des 25 pays européens. Pour suivre la tendance, des chercheurs ont étudié le régime alimentaire de 1 100 femmes enceintes anglaises, danoises, espagnoles, grecques et norvégiennes et ont révélé les dommages provoquées par l’acrylamide sur la croissance du f½tus. Comme pour l’effet du tabagisme maternel, cette substance toxique réduit de 132 g le poids du nouveau né et le périmètre crânien est diminué de 3 mm, une situation qui affecte le développement neurologique de l’enfant et qui encourage l’apparition de pathologies graves comme les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2.

Privilégier les méthodes de cuisson douces

Avec leur découverte, les chercheurs espèrent arriver à changer les méthodes de cuisson des industriels et conseillent aux futures mamans de miser sur les aliments cuit vapeurs qui ont le mérite de conserver toutes les vitamines et les oligo-éléments indispensables pour la bonne croissance du f½tus.

Alimentation : des modes de cuisson allégés

Pour prétendre à une alimentation saine et équilibrée, il faut savoir choisir le bon mode de cuisson. Parmi les plus utilisées figurent la cuisson pochée, la cuisson vapeur et la cuisson à l’étouffée qui permettent de réduire au maximum l’utilisation de corps gras.

Un pochage parfait

Pour réussir vos aliments pochés, il suffit de plonger tous les ingrédients dans un bouillon aromatique ou un court-bouillon sur un feu moyen. L’astuce réside dans l’absence d’ébullition et pour réussir, il suffit de cuire les aliments dans une cocotte et les couvrir. Pour les poissons à chair fragile et les légumes secs, c’est mieux de démarrer la cuisson à froid tandis que les morceaux de viande tendres, les poissons « au bleu » et les légumes verts sont conseillés pour le départ à chaud.

Un bon cuit vapeur

La cuisson à la vapeur est idéale pour préserver les vitamines des aliments. Pour un meilleur résultat, il vaut mieux choisir un appareil en acier inoxydable de type couscoussier ou des paniers perforés en plastique ou en bambou. Ces derniers sont à poser sur de l’eau bouillante dans l’autocuiseur. Pour plus de goût, il est conseillé d’ajouter les épices dans l’eau de cuisson ou tout au fond des aliments à cuire.

Une meilleure cuisson à l’étouffée

Cette technique est à adopter pour les légumes, les viandes et les poissons à chair ferme. En utilisant surtout le jus des aliments lors de la cuisson, elle permet de mieux conserver le goût des aliments et les minéraux qu’ils contiennent. Pour éviter que les aliments ne se dessèchent, il suffit de surveiller la cuisson tout en procédant à des arrosages réguliers avec le jus de cuisson. Pour cette méthode, les cocottes en fonte sont les meilleures.

Japon : des appareils électroménagers intelligents !

Depuis toujours, les humains ont su créer de nouvelles machines adaptées à leurs besoins. Au Japon, la technologie de pointe a permis la création d’appareils électroménagers perfectionnés et autonomes.

Parmi les nouveautés technologiques disponibles sur le marché, le four vapeur micro-ondes et l’autocuiseur de riz à induction "connectés" de la marque Panasonic font l’unanimité. Depuis juin 2012, il est devenu possible de choisir une recette et d’en programmer la cuisson avec une application smartphone Google Android. En utilisant le « cloud », la société a trouvé le moyen de contrôler les machines à distance. Pour septembre/octobre 2012, Panasonic lancera une gamme de climatiseurs, de réfrigérateur, de machines à laver et des appareils de soins tels une balance impédancemètre, un compteur de calories ou un appareil de mesure de la pression sanguine connectés au « cloud ».

La totalité de ces appareils a besoin de la technologie sans contact NFC (Near Field Communication). Le smartphone avec lecteur/enregistreur NFC fait office d'interface entre la machine et le « cloud ». Pour l’instant, une distance prédéfinie est nécessaire pour effectuer la commande. Mais pour les climatiseurs, une connexion à Internet fait office de télécommande tandis qu’une « passerelle sans-fil » sera indispensable pour faire le lien entre le climatiseur (avec liaison sans-fil spéciale) et le réseau Wi-fi de la maison.

Pour iPhone et Android, l’application « Panasonic Smart App » permettra un réglage à distance du climatiseur, une vérification du fonctionnement du réfrigérateur (consommation électrique, nombre d’ouverture ou fermeture de la porte, température…), une programmation du cycle de lavage de la machine à laver, et une vérification à domicile de l’état de santé.

Surimi : comment le choisir ?

D’origine japonaise, le surimi est un aliment à base de poisson très pratique pour égayer les plats. Voici quelques astuces pratiques pour réussir à bien l’utiliser.

Une spécialité historique
Même si nous avons une tendance à croire que le surimi est une invention récemment introduite dans le monde de l’agroalimentaire, son ancêtre, le kamaboko traduit littéralement « mode de conservation du poisson » est une pâte de poisson lavée, pétrie avec du sel et cuite à la vapeur utilisée depuis quatre siècles au Japon.

L’art de fabriquer les bâtonnets de poisson
Utiliser la chair de poisson blanc rincée, mixée et mélangée avec du blanc d’½uf, de l’amidon (fécule de pomme de terre, amidon de blé, tapioca…), de l’huile (généralement de colza) pour le moelleux, du sel, du sucre, des arômes. Il suffit ensuite de teinter une partie de la pâte avec de l’extrait de paprika et étaler la préparation en fines bandes rectangulaires, cuites à la vapeur, puis roulées sur elles-mêmes. Suivant les recettes, le surimi peut contenir des additifs alimentaires tels les polyphosphates pour la préservation de la texture ou le glutamate monosodique pour relever le goût.

Comment éviter le piège des additifs alimentaires ?
Une bonne lecture des étiquettes permet de choisir les bons surimis. Il faut donc apprendre à repérer les additifs alimentaires très allergènes et avoir une préférence pour les versions plus riches en protéines et faibles en lipides.

Quelques recettes de base idéales pour les surimis
Le surimi est idéal pour accompagner salade de riz avec une sauce à l’aneth et au yaourt, des pâtes avec de la sauce tomate et des miettes de thon, une omelette accompagné de grains de maïs, façon tortilla, etc.

Surimi : les enfants aussi
Avec une utilisation calculée, le surimi peu servir d’apport en protéines aux enfants. D’autant plus qu’il est mieux accepté que les poissons avec sa forme ludique, son moelleux et son goût.

La cuisine chinoise mise à l’honneur au quai Branly

Du 19 juin au 30 septembre 2012, le musée quai Branly présente une exposition dédiée à la gastronomie chinoise intitulée « Les séductions du Palais, cuisiner et manger en Chine ». Ce rendez-vous incontournable se propose de vous dévoiler les secrets de l’art culinaire de l’orient à travers son histoire, ses traditions et ses coutumes ancestrales.

Véritable adepte de la cuisine chinoise ou simple amateur de nouvelles saveurs, vous ne pouvez absolument pas rater cette exposition qui aura comme points essentiels :

La période néolithique située entre 7000 et 2000 avant Jésus-Christ a été marquée par le perfectionnement de la cuisson des aliments, l’initiation à l’agriculture, l’invention de la vaisselle en céramique et le mis au point de la cuisson à la vapeur. C’est également dans cette période que les chinois ont eu l’idée de créer des boissons alcoolisées à partir de riz fermenté et de millet. L’exposition relate également l’apparition des rituels culinaires et la création d’aliments exotiques.

En se terminant sur la période classique (vers 1278 après J.-C), l’exposition met en vigueur l’importance de cette période qui a vu la naissance de la popularisation du thé, jusque là réservé à l’aristocratie chinoise. Pour finir la visite, on vous conseille de faire un tour dans la partie Festivités, qui démontre tous les types de banquets préparés lors d’évènements importants tels les mariages et les enterrements, mais aussi, les fêtes saisonnières, les promotions des fonctionnaires, les cérémonies sacrificielles et les anniversaires des empereurs.